In cucina , Cibi e proprietà

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Scalogno in cucina
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Lo scalogno non è una cipolla piccola. Ecco tutte le differenze!

“Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” scriveva un noto Chef italiano. Ma cos’è che rende questo ortaggio così amato?

Lo scalogno non è una cipolla piccola

Cipolla e scalogno appartengono alla stessa famiglia, si assomigliano molto sia per l'aspetto che per il sapore e gli usi in cucina, ma hanno delle caratteristiche che li differenzia molto. Ottimi tutti e due per i soffritti o per insaporire le preparazioni allora ci si chiede perché tra gli Chef si sia diffusa la tendenza a preferire lo scalogno alla cipolla.
Nell'aspetto questi due ortaggi si assomigliano, ma in genere lo scalogno è più piccolo, più allungato e di colorazioni diverse da quelle delle cipolle. Passando al loro sapore, la cipolla, di qualunque varietà sia, ha un sapore più deciso, marcato, persistente e se vogliamo anche più invadente rispetto allo scalogno che risulta meno aggressivo, ma molto più aromatico con note che ricordano l'aglio. Ma la caratteristica che fa la differenza è che lo scalogno non crea i fastidiosi problemi all'alito. Il suo gusto più delicato non persiste in bocca quanto quello della cipolla.

Scalogno: ecco perchè fa bene

Lo scalogno fa parte della grande famiglia delle Liliacee come l’aglio, la cipolla, il porro e l’erba cipollina. La sua forma ricorda quella dell’aglio ma gli spicchi sono racchiusi in un unico involucro di spessore diverso e con colori che vanno dal grigio-bruno-rosso a seconda delle cultivar.

Le sue proprietà benefiche sono molto interessanti, è un ottimo ricostituente, digestivo, disintossicante e afrodisiaco.
Come l’aglio, anche lo scalogno ha proprietà battericide, tonificanti, antiossidanti, diuretiche ed è utile per combattere l’osteoporosi grazie alla presenza del silicio. Aiuta anche a rinforzare unghie e capelli e se consumato crudo è ricco di vitamina. Inoltre, aiuta anche per chi soffre di problemi respiratori grazie alla quantità di zolfo presente.

Lo scalogno in cucina

Si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto o mangiare anche crudo, accompagnato con del pane come facevano i contadini, oppure per insaporire le insalate fresche. Può essere preparato anche sott’olio, basta sbollentarli per pelarli con più facilità.
Una volta cotto però perde buona parte dei suoi valori nutrizionali, ma rende dei sapori unici se viene aggiunto nella preparazione dei ragù, salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Viene utilizzato anche per la preparazione di arrosti o caramellato, oppure come ingrediente per gli stufati, brasati, cacciagione o piatti di pesce.

Quando compriamo lo scalogno dobbiamo assicurarci che il bulbo sia ben asciutto e privo di germogli. Deve essere ricoperto da una pelle dalla consistenza cartacea e senza segni o increspature.

La ricetta: Roastbeef con mandorle, scalogno e menta

Ingredienti

  • 1,2 Kg di roast-beef
  • 300 g di scalogno
  • 150 g di mandorle
  • 1 mazzetto menta
  • 1 spicchio aglio
  • olio di oliva extravergine
  • pepe

Preparazione
Tritate lo spicchio di aglio con qualche foglia di menta e 4-5 grani di pepe. Strofinate il roastbeef con il trito e lasciatelo insaporire per un'ora al fresco, avvolto nella pellicola per alimenti. Pelate gli scalogni, affettateli e fateli appassire per 10 minuti con un filo di olio e un mestolino di acqua. Quando saranno morbidissimi toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire, poi frullateli con 4 foglioline di menta e pepe a piacere. Aiutandovi con un pennello, eliminate il trito dalla superficie della carne, per evitare che bruci in cottura. Poi legate l'arrosto con qualche giro di spago da cucina. Rosolate il roastbeef a fuoco vivo con un filo d'olio per circa 10 minuti, girandolo, finchè la superficie risulterà ben colorita. Trasferite la carne nel forno già caldo a 200°C e cuocete per 20-25 minuti. Avvolgete nell'alluminio e fate raffreddare. Tostate le mandorle 2-3 minuti in un padellino antiaderente senza condimento. Servite il roastbeef affettato finemente, accompagnandolo con la salsa di scalogni e le mandorle.

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