Ricette di Natale: riscoprire la tradizione durante le feste (prima parte)

Ogni regione italiana può contare su tantissime e gustose ricette di Natale. I classici menù possono essere a base di pesce o carne, ma anche i dolci in questo periodo dell’anno diventano protagonisti delle nostre tavole. Abbiamo selezionato per voi alcun i piatti che vi faranno venire l’acquolina in bocca.

Trentino-Alto Adige

Strudel di mele

Ingredienti

• 1 uovo
• 125 g di farina
• 30 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio evo
• 750 g di mele
• 60 g di Zucchero 
• 1 cucchiaino di cannella in polvere 
• 25 g di pinoli
• 50 g di uvetta 
• 2 cucchiai di Rum 
• scorza i 1 limone
• 100 g di burro 
• 75 g di pangrattato

Preparazione
In una ciotola versate la farina setacciata, l'uovo, l'acqua e l’olio, poi impastate energicamente fino a rendere la pasta consistente ed elastica. Formate una palla, ungetela con dell’olio, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per mezz’ora al fresco. Intanto, mettete a bagno l’uvetta nel rum e in una padella sciogliete 50 g di burro e fatevi tostare il pangrattato. Lasciatelo dorare qualche minuto mescolando perché non si bruci, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Quindi sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili. Versate le mele in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero, i pinoli, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e l'uvetta ben scolata e strizzata. Mettete a fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce, poi riprendete il panetto di pasta e stendetelo su un canovaccio leggermente infarinato, formando un rettangolo. Spennellate la superficie, tralasciando i bordi, con poco burro fuso e cospargete con il pangrattato tostato. Adagiate sopra di esso il composto con le mele  e arrotolate lo strudel dalla parte più lunga, facendo attenzione a non rompere la pasta. Sigillatelo bene anche sui lati affinché il contenuto non esca durante la cottura. Ponete lo strudel su di una teglia rivestita con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso e, prima di infornarlo, spennellatelo con il burro fuso. Cuocete lo strudel in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti. A cottura ultimata potete cospargerlo con zucchero al velo e servirlo tiepido.

Lombardia

Tortelli di zucca

Ingredienti

• 600 g di polpa di zucca
• 100 g di amaretti
• pepe 
• 100 g di mostarda 
• mezzo cucchiaino di noce moscata
• 50 g di Grana Padano
• 400g di farina 
• 3 uova
• scorza grattugiata di 1/2 limone

Preparazione
Pulite la zucca, lavatela, tagliatela in pezzi abbastanza grossi e infornateli a 180 °C per 40 minuti circa. Passate la zucca al setaccio e unite la mostarda tritata finemente, gli amaretti sbriciolati, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata e pepe quanto basta. Lasciate riposare il composto per almeno 1 ora. Nel frattempo, impastate la farina con le uova fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per 30 minuti avvolto in un panno. Stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile e dividetela a metà. Su una parte disporrete il ripieno a una distanza di 5 cm, con l'altra sigillerete i tortelli, facendo pressione sui bordi per sigillarli. Tagliateli i tortelli a quadretti di 4 cm circa e cuoceteli in abbondante acqua bollente, scolateli e disponeteli in una zuppiera aggiungendo burro fuso e una spolverata di grana.

Piemonte

Bollito misto

Ingredienti

• 300 g di testina di manzo
• 300 g di tenerone di manzo 
• 300 g di coda di manzo
• 200 g di lingua di manzo
• 1 cappone 
• 1 cotechino 
• 4 carote 
• 3 cipolle 
• 4 coste di sedano 
• prezzemolo 
• pepe
• 3 spicchi d’aglio 
• 3 chiodi di garofano

Preparazione
Lavate sotto l’acqua corrente le verdure, che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto devono essere cotti separatamente. Iniziate con la preparazione della coda e del tenerone. Legate il tenerone con uno spago. Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero e il rosmarino. Portate l’acqua a ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti , poi immergete nella pentola il tenerone e la coda e cuocete per altri 15 minuti a fiamma vivace. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per almeno due ore. Nel frattempo, lavate la lingua sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello, in modo da eliminare eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con le verdure, i chiodi di garofano e il pepe nero e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza. Procedete allo stesso modo con la testina e cuocetela per due ore. Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo. Il cotechino, invece, va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa. A cottura ultimata, ponete il tenerone, la testina, la coda e il cotechino su un tagliere e riduceteli a fette. Estraete anche la lingua, eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato e tagliatela a pezzetti. Scolate dal brodo il cappone e tenetelo da parte intero. Prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone. Potete accompagnare il bollito misto alla piemontese con salsa rubra, cren e salsa verde.

Friuli-Venezia Giulia

Brovada e muset

Ingredienti

• 1 kg di brovade
• 2 musèt o cotechini
• 50 g di lardo
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cipolla bianca
• pepe

Preparazione
Riducete il lardo a un battuto finissimo, mettetelo in un tegame e insaporitevi la cipolla tagliata a fettine molto sottili e lo spicchio d’aglio schiacciato. Dopo alcuni minuti, eliminate l’aglio, aggiungete le brovade tagliate finemente, l’alloro e il pepe e cuocete per circa 40 minuti. In un’altra casseruola lessate per circa 1 ora i cotechini punzecchiati con un ago, poi sgocciolateli e uniteli alle brovade. Lasciate riposare per alcuni minuti e poi servite.

Veneto

Polenta e baccalà

Ingredienti

• 800 g di baccalà dissalato
• 220 g di farina di mais per litro d'acqua
• 1 cipolla grossa
• 1 costa di sedano
• prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• burro
• 2 acciughe sott'olio

Preparazione
Spellate il baccalà già dissalato, infilando la punta del coltello dalla parte più larga del filetto e tirando energicamente. Tagliatelo a pezzi e passatelo nella farina, mista a parmigiano grattugiato fine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, il prezzemolo e l'acciuga. Ungete il fondo di una pirofila da forno con il burro, aggiungete l'olio e deponete i tocchetti di baccalà sul fondo. Ricoprite con il trito e poi versate il latte. Fate cuocere in forno a 160° per almeno due ore, lasciando la pirofila coperta e girando di tanto in tanto.
Versate la farina di mais a pioggia nell'acqua tiepida e girate con la frusta per eliminare il rischio di grumi. Aggiungete un cucchiaio d'olio e continuate a girare con il cucchiaio di legno. Al momento di servire, prelevate con il mestolo una buona porzione di polenta e deponetela al centro del piatto. Versatevi sopra il baccalà e il piatto è pronto.

Emilia Romagna

Tortellini in brodo

Ingredienti

• 400 g di farina 00
• 5 uova
• 100 g di mortadella
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di lonza di suino
• 120 g di Parmigiano Reggiano Stagionato
• noce moscata
• 80 g di polpa di vitello
• 20 g di burro

Preparazione
Sulla spianatoia preparate la sfoglia setacciando la farina e formando la classica fontana. Fate un buco al centro e sgusciate 4 uova, poi procedete a incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamandola alle uova. Impastate e formate una palla, che coprirete di pellicola e farete riposare almeno 2 ore. Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate grossolanamente la polpa di vitello e la lonza di suino e riponeteli li in una ciotola. Tagliate a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo. Fate sciogliere il burro in un tegame, poi aggiungete la carne e lasciatela rosolare per una decina di minuti. Una volta intiepidita, mettetela in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e fatela frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete noce moscata, pepe e l'uovo rimasto e frullate nuovamente. Riprendete la pasta all'uovo e cominciate a lavorarla velocemente per non farla seccare. Stendete la sfoglia e tagliatela in quadrati di 3 cm di lato. Ponete poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegateli a metà a triangolo e pigiate intorno ai bordi con le dita. Ripiegate leggermente l'angolo superiore del triangolo e terminate chiudendo i tortellini ad anello, girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni. Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuoceteli in brodo bollente molto delicatamente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnete il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti prima di servire.

Liguria

Stecchi fritti

Ingredienti

• 1 fetta da 150 g di carne di vitello
• 1 fetta da 150 g di manzo
• 150 g di petto di pollo
• 150 g di salsiccia
• 40 g di burro
• 4 tuorli
• pangrattato
• farina
• olio
• una tazza di besciamella densa
• 50 g di prosciutto cotto
• 50 g di formaggio grattugiato
• prezzemolo

Preparazione
In una padella lasciate fondere il burro, insaporitevi i vari tipi di carne per circa dieci minuti. Tagliate la carne a cubetti e infilateli, alternandoli, in lunghi stecchini di legno. In una larga ciotola amalgamate la besciamella con formaggio, prosciutto, due tuorli e prezzemolo tritato, mescolando bene. Passate gli stecchi di carne nel preparato in modo da rivestirli completamente e riponeteli su un ripiano. Una volta freddi, rotolate gli stecchi nella farina, poi nei tuorli sbattuti e infine nel pangrattato. Infine, friggeteli in olio caldissimo.

Lazio

Pangiallo

Ingredienti

• 200 g di mandorle pelate
• 200 g di noci
• 200 g di nocciole pelate
• 100 g di pinoli
• 100 g di canditi
• 300 g di uva passa
• 200 g di farina
• 200 g di miele
• 150 g di cioccolato
• buccia di una arancia e di un limone grattugiate
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di olio
• 1 bustina di zafferano
• acqua

Preparazione
Mettete l’uva passa a bagno per circa 30 minuti. Nel frattempo, riscaldate il miele in un pentolino fino a renderlo liquido, unendo la buccia dell’arancio e del limone. Tritate grossolanamente la frutta secca e riponetela in una ciotola con i canditi, l’uva passa strizzata e il cioccolato tritato. Aggiungete il miele e mescolate. Quindi versate la farina a poco a poco e mescolate bene fino a far diventare il tutto compatto. Con le mani infarinate formate con il composto quattro panetti e metteteli su una placca da forno a riposare per un paio d’ore. A questo punto preparate la glassa, scaldando in un pentolino due cucchiai di farina, l’olio e lo zafferano sciolto in un po’ di acqua. Aggiungete altra acqua per formare una pastella fluida con cui spennellare i panetti. Infornateli a 180° per 40 minuti fino a quando non si sarà formata una crosticina.

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