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Ras el Hanout: la miscela di spezie del Marocco

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Ras El Hanout
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Il ras el hanout è una miscela di trenta e più ingredienti, tra i quali anche numerose spezie. È usato nella cucina tradizionale marocchina quotidianamente, per donare un sapore e un aroma unico ai piatti.

Un vecchio detto marocchino recita: “Il ras-el-hanout è usato dalle donne che non sanno cucinare e diventano così delle ottime cuoche”.

Tante miscele nel mondo

Le miscele di spezie sono tipiche dell’area geografica in cui sono nate e nella quale sono quotidianamente utilizzate nella cucina locale. L'Africa, l'Asia e il Medioriente sono la aree geografiche dove sono più diffuse, mentre in Europa e in America le miscele sono molto meno numerose. 
Il Nord Africa ne è ricchissimo e fra le tante forse la più famosa è il ras el hanout. Ras el Hanout è un termine arabo che significa "testa del negozio" oppure "cuore del negozio", forse per sottolineare l'eccellenza della miscela.
Ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti.

 Una spezia che ha origine in Marocco

Il ras el hanout viene utilizzato nella cucina marocchina, ma un po' in tutto il Nord Africa, per ricette di carne saporita come tajine di montone o di manzo, per condire riso e cous cous o per sfregare e insaporire la carne prima della cottura.
Questa miscela pregiata è composta da pepe cubebe, pepe lungo, coriandolo, zenzero, pepe nero, cumino, pepe del monaco, nigella, cardamomo, pepe malagueta, semi di finocchio, curcuma, noce moscata, galanga, bacche di sorbo, anice stellato, chiodi di garofano, cannella, alloro, fiori di gelsomino e fiori di lavanda. 

La principale caratteristica di questa composizione di spezie è l'armonia degli aromi, il loro profumo di cannella, petali di rosa e miele, leggere note di caramello e il loro sapore fruttato.

Per la complessità dei suoi aromi potrebbe essere un'interessante alternativa utilizzare il Ras el Hanout per dare una nota vibrante ad una maionese in cui intingere cruditè o per insaporire una salsa a base di yogurt.

Come utilizzare il ras al hanout in cucina

Questa miscela è ideale per insaporire, ad esempio, cotolette di agnello grigliate o per aromatizzare salse, zuppe e spezzatini. Si consiglia di mescolare il ras el hanout in un po' di liquido caldo prima di aggiungerla alla pietanza per farlo distribuire meglio. Se viene riscaldato, fate attenzione a non sottoporlo a temperature elevate e a non bruciarlo, altrimenti assumerà un gusto amarognolo. È preferibile aggiungerlo alle pietanze negli ultimi 5-10 minuti di cottura.

Cous Cous con Verdure al Ras el Hanout

Ingredienti

  • 2 bicchieri di cous cous precotto a grana media
  • 2 bicchieri di acqua bollente
  • pepe nero macinato
  • foglie di prezzemolo fresco
  • scorza di limone biologico
  • olio evo
  • 1 grossa cipolla
  • 2 zucchine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperone rosso
  • 2 patate medie
  • 1 peperone giallo
  • 300 g di zucca gialla
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote medie
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 cucchiaini di Ras el Hanout
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
  • 500 ml di brodo vegetale

Preparazione
Lavate tutte le verdure e pelate la cipolla, la patate e le carote. Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente. Tagliatele secondo il vostro gusto personale, tenendole però divise così che sarà facile aggiungerle durante la cottura.
In una padella molto capiente o in Tajine in ceramica riscaldate due cucchiai d’olio e unite i peperoni e le carote lasciate cuocere per circa 5 minuti e unite poi aglio, cipolla, sedano e patate, lasciate cuocere altri 5 minuti circa e aggiungete ora le zucchine e la zucca.
Quando tutte le verdure saranno nella padella, lasciatele insaporire per qualche minuto e aggiungete le spezie: cumino, Ras el Hanout, peperoncino, pepe nero e poco brodo vegetale per volta. Lasciate cuocere a fiamma media con coperchio per circa 25 minuti, mescolate di tanto in tanto.
Se necessario aggiungete ancora brodo caldo all’occorrenza, così da non risultare asciutto.
Una volta che le verdure saranno cotte spegnete la fiamma e insaporite con noce moscata e cannella.
In un contenitore resistente al calore e con coperchio, versate il cous cous, l’olio, il pepe, la scorza di limone e il prezzemolo tritato finemente, mescolate e versate l’acqua calda. Coprite e lasciate riposare per circa 10 minuti.
Separate i chicchi di cous cous e disponeteli su un piatto da portata o in 4 piatti separati. Versate accanto al cous cous le verdure calde precedentemente preparate e decorate con foglie di erbe aromatiche a piacere.

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