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Carne rossa, bianca, magra. Alla brace, alla griglia, arrosto e nel ragù: nel tempo, l'uomo ha inventato innumerevoli ricette a base di carne, alimento apprezzato fin dall'antichità. La scoperta del fuoco ha permesso di cuocere, bollire, affumicare e seccare le prede, aumentando le proprie riserve energetiche e mantenendo intatto il valore nutritivo di questo prezioso alimento. Quali sono le proprietà della carne? Scopriamole insieme...
Le proprietà della carne
Il mosaico delle necessità nutrizionali è efficacemente colmato grazie alle proprietà di tale ingrediente. Ricca di proteine nobili con un valore biologico elevato, fornisce un apporto energetico di qualità, poiché ricca di minerali, vitamine e molecole antiossidanti (ad esempio, l’acido lipoico, la carnosina e il coenzima Q10). L'elevato contenuto proteico associato alla ricchezza in ferro contribuisce a rendere la carne un alimento importante nell'alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.
La carne non è tutta uguale
È importante ricordare che esistono diverse varietà di carne, dalle proprietà biochimiche peculiari. Generalmente differiscono per amminoacidi, contenuto di grassi e specifiche conseguenze sull’assetto ormonale e sul pool enzimatico dei singoli soggetti.
- Carni bovine: fanno parte di questa varietà le carni di manzo provenienti da un bovino di tre-quattro anni castrato, oppure da un bovino femmina che non ha mai partorito, le carni di vitello e vitellone. La carne bovina è ricca di minerali come zinco, rame, selenio e ferro che, legato all’emoglobina e alla mioglobina, è il complesso ferroso più utile all’organismo. Inoltre è ricca di vitamine B1, B2, B6, niacina e vitamina B12.
- Carni di maiale: ricca di vitamine B1 e B2, sono un’eccellente fonte di proteine.
- Carni dei volatili da cortile: buona fonte di proteine e ferro, sono molto tenere e facilmente digeribili. La carne di pollo è ricca di vitamine del gruppo B, mentre quella di tacchino ha un buon valore nutritivo e contiene maggiori quantità di ferro.
Colesterolo: la carne fa male?
Contrariamente al pensiero comune, non esiste una differenza significativa tra il livello di colesterolo contenuto nelle carni bianche rispetto alle rosse: a variare, piuttosto, è la percentuale di grassi saturi. Per tale ragione le carni bianche sono spesso consigliate nei casi di ipercolesterolemia.
Per ridurre il colesterolo degli alimenti animali è sufficiente eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. È importante evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento: il miglior metodo di cottura è il lesso passato successivamente alla griglia. Diminuire il consumo di frattaglie e cervella può ulteriormente aiutare ad abbassare il colesterolo.
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